可見分光光度計分析蜂蜜色度和HMF含量

簡介

眾所周知，蜂蜜是一種甜味劑和烘焙原料，已在世界上大多數國家以工業規模生產。蜂蜜由糖類，水和大量微量成分的復雜混合物組成，可使其易于摻假。蜂蜜的成分也可能受到制造過程中過度加熱或儲存條件不足的影響。蜂蜜質量的測定是生產者，監管機構和研究人員的重要考慮因素。在這項工作中，使用Thermo Scientific?GENESYS?50紫外 - 可見分光光度計檢測評估了蜂蜜質量的兩個關鍵參數：色度和HMF含量。

蜂蜜色度分析

蜂蜜的顏色與其植物來源密切相關，是評估蜂蜜質量的重要參數。蜂蜜顏色通常與其感官特性（例如風味和氣味）有關，可提供其花卉來源，礦物質含量和儲存條件的信息。根據表1.4中所示的USDA分類，使用Pfund標度表示蜂蜜顏色標準名稱。Pfund色度標準源于使用顏色分級器，該顏色分級器根據移動楔子進行匹配的距離測量蜂蜜，并且以毫米（mm）表示。蜂蜜顏色可以使用分光光度計在Pfund標度中通過測量純蜂蜜樣品的吸光度來確定。使用去離子水作為空白，A560×3.15。

使用GENESYS 50紫外 - 可見分光光度計測定購買的各種蜂蜜樣品的顏色。在GENESYS板載控制軟件中配置固定測量方法，設置波長為560 nm，因子為3.150（如圖1）。使用去離子水作為空白，通過將五種不同的蜂蜜樣品直接轉移到10mm比色皿中進行分析，小心避免產生氣泡（圖2）。表2顯示每個樣品測得的值。然后根據樣品結果落在表1中所述的范圍內的顏色對蜂蜜樣品進行分類。購買的蜂蜜樣品代表了從白色到淺琥珀色的一系列顏色。

蜂蜜中的HMF含量

在酸性條件下，在隨著時間的推移大多數蜂蜜中的果糖脫水分解成羥基甲基糠醛（HMF）（圖3）。HMF含量通常用作蜂蜜質量的評價指標。因為蜂蜜中的高含量HMF可能是由于儲存不足，摻雜糖添加劑或嚴重的熱處理以降低其粘度而產生的。研究表明，HMF及其衍生物可能對人類健康同時具有正面和負面影響。蜂蜜中含有的HMF的最大量取決于該地區的國際標準。（表3）。為促進世界貿易而成立的國際食品法典委員會建議，來自于熱帶氣候地區的蜂蜜最大HMF量為40 mg / kg或80 mg / kg。但是，這適用于商業合作伙伴的自愿申請，而不是作為政府法規強制執行。歐盟建立了與食品法典委員會相同的最大HMF數量。 美國目前對HMF濃度沒有法律限制。

蜂蜜中HMF的含量可以用國際蜂蜜委員會建立的white法作為可接受的HMF測定方法。使用具有white法的GENESYS UV-Vis分光光度計，測量澄清的蜂蜜水溶液在284nm處的吸光度。使用HMF發色團被亞硫酸氫鹽破壞的相同蜂蜜作為參比溶液。然后使用以下等式計算蜂蜜的HMF含量：

首先稱量5g蜂蜜到50mL燒杯中，溶解在25mL水中，并定量轉移至50mL容量瓶中來制備蜂蜜樣品。將0.5mL Carrez溶液I（150mg / mL亞鐵氰化鉀）加入燒瓶中并充分混合。然后加入 0.5mL Carrez溶液II（300mg / mL乙酸鋅）并混合。 加入一滴乙醇抑制泡沫形成，用去離子水定容至50mL。過濾樣品，棄去第一個10mL。然后取剩余濾液中的5.0mL平均轉移到兩個試管中。 其中一個試管中加入5.0mL水并混合均勻用作樣本。 另一個試管中加入5.0 mL 0.2%亞硫酸氫鈉溶液混勻用作參比。將兩種溶液轉移至單獨標記的10毫米石英比色皿。如圖4所示，在GENESYS機載控制軟件中選擇固定方法并編程測量每種溶液在284nm和336nm處的吸光度。對每個樣品溶液進行分析，確保在每次分析前用相應的參比溶液扣除空白。吸光度差異。然后將分光光度計獲得的吸光度差值（284nm-336nm）乘以因子748.66并除以蜂蜜樣品的重量以確定蜂蜜中的HMF含量（見上式）。分析五個蜂蜜樣品的HMF含量（表4 ）。使用掃描方法獲得樣品的光譜為（圖5）。根據食品法典委員會和歐盟的規定，只有HMF濃度為30.1 mg / kg和38.3 mg / kg的蜂蜜 3和蜂蜜5符合HMF指令。

結論

Thermo Scientific GENESYS 50紫外 - 可見分光光度計是一種有效的工具，可通過測定蜂蜜的顏色和HMF含量來評估蜂蜜樣品的質量。GENESYS分光光度計觸摸屏上的機載軟件使用戶能夠輕松獲得多個波長的吸光度值，并自動應用計算以簡化分析。根據Pfund色度標準，在分析的五種蜂蜜樣品中，一種是白色，兩種是特輕琥珀色，兩種是淺琥珀色。 還使用white法分析相同的五個樣品以確定它們的HMF含量。 只有兩個樣本符合食品法典委員會和歐盟關于最大HMF含量的指令，這可能是由于加熱或儲存不足造成的。

參考文獻

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